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Cailles à la Liégeoise

chaudes, froides,

Cailles à la Liégeoise

Message par freddyh » 20 Décembre 2015, 23:18

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Préparation: 20 mn Cuisson: 25 à 30 minutes

Ingrédients : pour 4 personnes:

8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées
8 fines bardes de lard
160 g de beurre
20 baies de genévrier
4 cuillers à soupe de pèkèt (genièvre)
2 cuillers à soupe de crème fraîche
sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson :

Malaxez 80 g de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cuiller à soupe de pèkèt, sel et poivre.
Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud.
Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.

Présentation :

Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service préalablement chauffé.
En guise d'accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.

Bon appétit !
Amicalement.
Freddy

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freddyh
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