Une volaille pour les fêtes

[freddyh]

Suprêmes de pintade au champagne et petits champignons



Pour 4 personnes :

4 suprêmes de pintade
20 g de beurre
20 cl de champagne brut
15 cl de bouillon de volaille concentré
15 cl de crème liquide
1 échalote
600 à 800 g de champignons des bois (mélange)
Noix muscade, sel, poivre

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre dans le beurre, dans une casserole. Ajoutez les champignons nettoyés, faites-les cuire 5 min.
Mouillez alors avec le champagne et la crème. Salez, poivrez, râpez un soupçon de noix muscade. Faites mijoter 15 min sur feu très doux.
Mettez à chauffer l’huile dans une poêle anti­adhésive. Poêlez-y les suprêmes de volaille environ 2 min par face pour les dorer. Ajoutez alors le bouillon et poursuivez la cuisson 3 à 4 min sur chaque face (cuisson totale 10 à 15 min).
Pour servir, dressez les champignons dans des assiettes chaudes, puis posez un suprême dans chaque assiette et nappez de sauce.

En accompagnement : une purée de céleri

Source: Rustica

[freddyh]

Cailles aux clémentines



Préparation : 20 min Cuisson : 55 min

Pour 6 personnes :

6 cailles
9 échalotes
90 g de beurre
3 cuill. à soupe de miel
7 clémentines
1,5 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge
150 g de raisins secs
1,5 cuill. à soupe de mélange pour pain d’épice
150 g d’airelles
3 cuill. à soupe d’huile de pépins de raisin
sel & poivre


Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans la longueur. Mettez-les dans une petite cocotte avec 20 g de beurre, la moitié du miel et le vinaigre. Salez et poivrez.

Mouillez d’eau à hauteur. Laissez mijoter 30 min environ sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites et le liquide évaporé. En fin de cuisson, augmentez légèrement le feu pour faire caraméliser.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine coupée en dés. Farcissez-en les cailles. Salez et poivrez. Ficelez-les et faites-les dorer 8 min dans une cocotte avec 20 g de beurre et l’huile.

Disposez alors les cailles dans un plat à four, laissez cuire 15 min à mi-hauteur.

Faites caraméliser les autres clémentines dans une poêle avec le reste de beurre, le miel et le mélange d’épices. Ajoutez le reste des airelles et des raisins. Terminez la cuisson 1 min.

Dressez les cailles sur des assiettes chaudes. Servez sans attendre.

Source: Rustica